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地域課題に係る産学共同研究委託事業

令和元年度 研究成果

新マイクロ波抽出技術による魚節フレーバー濃縮エキスの開発

[委託先団体] 有限会社西尾商店
[連携大学] 東海大学海洋学部 教授 後藤慶一
[連携団体] 静岡県工業技術研究所

目的
写真1:抽出エキス
    [写真1:抽出エキス]

和食の源でもある「だし」は、食生活の洋風化や手間がかかることから敬遠され、化学調味料が主流となりつつあります。

そこで、近年開発されたマイクロ波減圧蒸留乾燥装置を用い、揮発成分である香りを濃縮したエキスの製造が可能になったことから、マイクロ波抽出技術を魚節に応用し、本物感のある新しい魚節フレーバー濃縮エキスの開発を行いました。

成果

魚節として良質で香りが強い5種類の原料(表1)を用意しました。予め厚削りにした後に5mm程度に破砕し、マイクロ波減圧蒸留乾燥装置(兼松エンジニアリング株式会社試作機)を用い、最適条件を検討して抽出を行いました。また、@本装置にて得られたフレーバー濃縮エキスA検体残渣からの熱水抽出エキスB魚節原料からの熱水抽出エキス(だし)C減圧水蒸気蒸留装置を用いた抽出エキスの4種類エキスの比較評価をしました。

写真2:マイクロ波減圧蒸留乾燥装置
[写真2:マイクロ波減圧蒸留乾燥装置]
写真3:減圧水蒸気蒸留装置
[写真3:減圧水蒸気蒸留装置]
図1:抽出工程
[図1:抽出工程]

[表1:各エキス類における香りが感じられる最高希釈倍率]
表1:各エキス類における香りが感じられる最高希釈倍率

5種類の原料から得られた@〜Cのエキスについて、香りの力価と特徴に関する官能評価を行いました。それぞれの原液を106倍希釈まで希釈系列を作成しました。パネラーは5人で行い、全員が香りを感じる希釈倍率を表にまとめました。これより、@のマイクロ波蒸留エキスは、103倍希釈においても香りを感じ(濃縮されている)、他のエキスよりも優れていることがわかりました。

また、PAHs(多環芳香族炭化水素)の代表とされるベンゾピレンの分析もしたところ、マイクロ波蒸留エキスは検出限界以下でした(定量下限:1ppb)(EU の基準:2μg/kg=2ppb)。これは、今回の事業における最大のポイントであり成果といえます。

まとめ

マイクロ波減圧蒸留乾燥装置を用いることにより、魚節本来の強い香りを持ち合わせた蒸留エキスを得ることができました。官能検査においては、103倍に希釈しても、なお強く香りが感じられるフレーバー濃縮エキスになりました。また、PAHs関連物質も検出されず、安全性をクリアした濃縮エキスであることが証明されたことから、基準値に制限がある諸外国への製品化にも期待が寄せられます。

今後は、マイクロ波減圧蒸留乾燥装置の操作条件の最適化、各種抽出方法で得たフレーバー成分との違いを分析し、差別化した濃縮エキスの試作・商品化を目指していきます。

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