B-nest（ビネスト） 静岡市産学交流センター･静岡市中小企業支援センター

[委託先団体] 水見色きらく市企業組合
[連携大学] 静岡県立農林環境専門職大学短期大学部 生産科学科 講師　池ヶ谷篤
[連携団体] 静岡県立農林大学校

こんにゃくはアクが非常に強く、生食できないことから、鹿・イノシシなどの被害を受けないため、中山間地域での栽培に適しています。しかし、こんにゃく芋にはアクの成分である「シュウ酸カルシウム」があるだけでなく、生臭みの原因である「トリメチルアミン」、あく抜きに使用する石灰等が発生させる「アルカリ系の薬品臭」があるため、通常の製法では臭くてアイスクリームには加工できません。

本事業では「シュウ酸カルシウム」を分解し、「トリメチルアミン」と「アルカリ系の薬品臭」を取り除く新製法を確立し、この技術を活かして水見色産のこんにゃく芋を使ったペースト素材を開発しました。そのため、これを加工した「水見色に来ないと食べることができない」アイスクリーム等の開発を行っています。

�@生イモを洗浄する	�A皮をむき、カットする	�B加熱してシュウ酸カルシウム を分解する
�C洗浄する	�D水を加えて粉砕する	�D小分けにして殺菌する
［写真2：開発したこんにゃくペーストの新製法］

新製法のこんにゃくペーストを活用し、こんにゃくのヘルシーなイメージを活かすため、植物性素材のみでアイスクリームを開発しました。こんにゃくペーストが増粘剤の働きをするため、添加物も使用していません。

また、リピーターを増やすためには商品のラインナップを増やしたいですが、ベースとなるアイスクリームの種類を増やすと、設備コストが増加するため、トッピングを開発することで商品数を増やすことを考案しました。こうすることで、低コストで商品のラインナップを増やすことができます。

ナツミカンジャム ＋オレンジピール	ウメシロップ ＋カリカリウメ	ずんだ ＋小豆の砂糖煮
トウモロコシジャム ＋塩炒めコーン	カボチャジャム ＋クリの渋皮煮	焼き芋ペースト ＋大学芋
［写真3：開発したアイスクリームと季節ごとのトッピング］

トッピングの開発は静岡県立農林大学校の学生が水見色産の食材を活用し、開発してくれました。さらに、静岡県立農林環境専門職大学短期大学部の学生がこんにゃくペーストを活用したワッフルを考案してくれました。こんにゃくペーストは他にも利用法が検討できるため、今後も連携して商品開発を行っていきます。

地元産のこんにゃくを活用し、他にはない「水見色に来ないと食べられない」アイスクリームを開発できました。今後、コロナ禍が落ち着けば、気温が上昇してくる5月あたりから水見色きらく市で販売していきたいと考えています。また、今後も連携して商品開発を継続するとともに、取り組みを積極的に広報して水見色地域への交流人口の増加に貢献したいと考えています。