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地域課題に係る産学共同研究委託事業

平成26年度 研究成果

静岡県産シラスを用いた新鮮チルド製品の開発

【委託先団体】山梨罐詰株式会社
【連携大学】静岡県立大学食品栄養科学部 准教授 増田修一、助教 島村裕子

目的

用宗港産の釜揚げシラスはチルドで美味しく流通していますが、賞味期限が6日間と短く、多くのお客様に美味しいシラスを届けることができませんでした。
そこで、美味しさを維持したまま、長期保存が可能な新鮮チルドシラスの開発を目指しました。

用宗港産の釜揚げシラスの漁獲から流通までの流れ
成果

■製造方法
新製造方法で製品化が可能となりました。(特許出願準備中。現在テスト機のため、今後スケールアップ機の作成要)

新製造方法で製品化が可能に

■品質検査・・・[安全性確認細菌検査]
シラスの細菌検査では、製造後から6週間目において、好気性菌(一般性菌)、嫌気性菌(クロストリジア)、低温細菌(10℃)について検査を行った結果、菌は認められず安全性が維持できていました。

新保存技術後のシラスの細菌検査
[新保存技術後のシラスの細菌検査]

新保存技術後の細菌数の経時的変化
[新保存技術後の細菌数の経時的変化]

■品質検査・・・[うまみ成分分析]
通常のボイル殺菌と新保存技術(缶詰・パウチ)を、釜揚げシラスのアミノ酸値(100%として)と比較すると、新保存技術のアミノ酸の減少が少ないことがわかりました。また、新たなアミノ酸の増加も見られた(表中黄色)ことから、うまみが釜揚げシラスと同様、もしくはそれ以上あることが確認されました。

新保存技術のアミノ酸濃度の比率
[新保存技術のアミノ酸濃度の比率]

上記の結果から、静岡県産シラスを用いた新鮮チルドシラス製品の開発が可能となりました。

概要報告書のダウンロード

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