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地域課題に係る産学共同研究委託事業

平成30年度 研究成果

新規まぐろ加工食品『ぎゅっツナ・プラス〜まぐろのハム+Ca〜』の開発

[委託先団体] 株式会社ディ・エッチ・エー・マリンフーズ
[連携大学] 東海大学海洋学部 教授 後藤慶一
[連携団体] 静岡県工業技術研究所

目的

ねぎとろ製造時の副産物を利用したハム状食材「ぎゅっツナ」は、昨年度発売したイミダゾールペプチドやDHA・EPAを含有する新食感の商品です。

この「ぎゅっツナ」の栄養価を更に高めるために、DHA・EPA、カ ルシウムを強化し、アンチロコモ(骨や筋肉などの運動器の機能低下予防)系成分の含有量が豊富な商品の開発を行いました。

[写真1:ぎゅっツナ]
[写真1:ぎゅっツナ]
成果

■殺菌条件・魚油添加・カルシウム製剤添加・保存試験の検討
  1. レトルト殺菌での殺菌条件を見つけ出すために温度と時間を検討し、殺菌115℃40分に決定しました。
  2. 魚油添加は製品の高機能性化を図る目的で、配合している油脂を魚油に置き換えて検討し、官能検査を繰り返した結果、全量を魚油に置き換えました。
  3. カルシウム製剤添加においてはマグロ骨由来のカルシウムを探し出すことは難しく、同じマグロ族のカツオ由来のカルシウム製剤を添加することにし、最適な配合率を検討しました。このカルシウムも、廃棄されるカツオ頭部の骨を再利用するものでした。
  4. 保存試験の検討では、5℃、25℃、35℃で3か月の保存試験を行いました。有意差はあるものの、いずれも賞味には問題がないことを確認しました。
[写真2:保存試験]
[写真2:保存試験]
[図1:商品パッケージ]
[図1:商品パッケージ]
まとめ

昨年度開発商品「ぎゅっツナ」の製造条件の見直しを行い、安全性を確保し、殺菌条件を策定しました。静岡県内産カツオの骨由来カルシウム製剤を添加し、さらにDHA・EPAを強化するため、油脂を魚油に置き換え、官能評価を経て処方を決定しました。本開発の原料(マグロ・カルシウム・魚油)は、廃棄物の有効利用という点においてSDGsの考えに合致しています。

開発した本商品がアンチロコモ系の食品として市場の支持を受け、さらには高齢者だけでなく、青少年やスポーツ選手、ハラル食品としての輸出へと波及も期待されるところです。

[図2:SDGs] [[図2:SDGs/12.つくる責任 つかう責任]
[図2:SDGs]

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