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地域課題に係る産学共同研究委託事業

平成24年度 研究成果

酸・アルカリ性電解水を用いた食肉の新規殺菌方法の確立

【委託先団体】アオノフレッシュミート株式会社
【連携団体】株式会社ガイア、アオノミート株式会社
【連携大学】静岡県立大学食品栄養科学部 准教授 増田修一、助教 島村裕子

目的

食肉の安全性を高めるため、食肉の殺菌効果について酸・アルカリ性電解水を用いてその効果を検証しました。
また、酸・アルカリ性電解水で洗浄した食肉の変化や、細菌が肉表面から内部に侵入する基礎的データ等も調べました。

成果

肉表面からの細菌の内部侵入を調べたところ、肉の筋に添って細菌は侵入しやすく、筋が平行に走っている面が細菌に汚染された場合は、60分で1cmまで内部に侵入したのに対し、筋が垂直に走っている面では、約2倍の2cmでした。また、殺菌効果を調べるため、酸性電解水洗浄のみとアルカリ性電解水後に酸性電解水の併用洗浄を行った結果、併用で洗浄した方が殺菌効果がよいことがわかりました。

■電解水処理を用いた生肉の殺菌処理方法

アオノフレッシュミート株式会社_イメージ1

■電解水処理後の外観の変化

鶏肉 アオノフレッシュミート株式会社_イメージ2 牛肉 アオノフレッシュミート株式会社_イメージ3

■電解水処理後の菌数の変化

CFU/g(n=2×3)
重量 鶏もも肉(CFU/g) 牛レバー(CFU/g)
1g 5g 10g 1g 5g 10g
コントロール 1.4×104 3.2×104 2.8×104 3.4×104 4.0×104 6.4×104
電解水併用処理 2.6×103 6.9×103 7.6×103 2.9×103 8.7×103 8.0×103
まとめ

・食肉内部への食中毒菌の侵入程度
・pH2.5 及びpH11.5 の電解水を等量使用
・電解水併用処理を用いた食肉の殺菌処理
・電解水併用処理を用いた生肉の品質評価

・汚染部位の構造や薄皮の有無により異なる。
・肉の外観を損ねず、洗浄廃液を中和可能
・1logCFU/g の菌数減少
・殺菌前と変わらず、劣化は認められなかった。

酸・アルカリ性
電解水で洗浄・殺菌

充分に実用可能

概要報告書のダウンロード

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