B-nest（ビネスト） 静岡市産学交流センター･静岡市中小企業支援センター

【委託先団体】アオノフレッシュミート株式会社
【連携団体】株式会社ガイア、アオノミート株式会社
【連携大学】静岡県立大学食品栄養科学部 准教授　増田修一、助教　島村裕子

食肉の安全性を高めるため、食肉の殺菌効果について酸・アルカリ性電解水を用いてその効果を検証しました。
また、酸・アルカリ性電解水で洗浄した食肉の変化や、細菌が肉表面から内部に侵入する基礎的データ等も調べました。

肉表面からの細菌の内部侵入を調べたところ、肉の筋に添って細菌は侵入しやすく、筋が平行に走っている面が細菌に汚染された場合は、60分で1cmまで内部に侵入したのに対し、筋が垂直に走っている面では、約2倍の2cmでした。また、殺菌効果を調べるため、酸性電解水洗浄のみとアルカリ性電解水後に酸性電解水の併用洗浄を行った結果、併用で洗浄した方が殺菌効果がよいことがわかりました。

■電解水処理を用いた生肉の殺菌処理方法

■電解水処理後の外観の変化

鶏肉

牛肉

■電解水処理後の菌数の変化