B-nest（ビネスト） 静岡市産学交流センター･静岡市中小企業支援センター

[委託先団体] 株式会社いちうろこ
[連携大学] 東海大学海洋学部 教授　後藤慶一
[連携団体] 石田缶詰株式会社

静岡県名産黒はんぺんの消費拡大を目指して、新規な燻製レトルト黒はんぺんを試作しました。黒はんぺんの乾燥、燻製、レトルト殺菌条件を検討し、美味しさ評価と成分分析についても実施しました。

■黒はんぺんの最適水分含量の検討
3回の水分測定を行い、黒はんぺんの官能評価を行いました。その結果、50〜60％の水分含量が一番よい評価を得ることができましたので、この数値まで事前に黒はんぺんを乾燥させることにしました。

■燻製時間の検討
弊社にある既存のかまぼこの蒸し器を燻製機として利用し（写真1）、桜チップとザラメをステンレスのボールに入れ、電気コンロで加熱して燻製を行いました（写真2）。その結果、魚臭さを十分に抑えられる燻製時間（45分）を選定することができました。

［写真1：燻製機］

［写真2：加熱中の燻煙材］

■成分分析 弊社で販売している生の黒はんぺん、乾き黒はんぺん、今回開発した燻製レトルト黒はんぺんの成分分析およびエネルギー算出を行いました（表1）。
その結果、生はんぺん、燻製レトルト、乾きの順にたんぱく質、炭水化物、灰分が濃縮されることがわかりました。燻製レトルトを生と比較すると、たんぱく質が5.6％多く、脂質が2.2％低いことがわかりました。 これより、燻製レトルトの方がわずかではあるが高たんぱくでヘルシーな食品であると言えることがわかりました。	［表1：一般成分分析結果］