B-nest（ビネスト） 静岡市産学交流センター･静岡市中小企業支援センター

[委託先団体] 株式会社サイエンス
[連携大学] 静岡県立大学食品栄養科学部 准教授　原 清敬
[連携団体] 静岡県工業技術研究所

静岡市内で調達した竹を粉砕・乳酸発酵させ竹ぬか床を作製し、竹特有の香気を活かした発酵食品（漬物）を提供することを目的としました。自主獲得した菌株及び「食の都しずおか微生物ライブラリー」の分譲株から竹ぬか床に適した乳酸菌をスクリーニングしました。

■前処理、乳酸菌株のスクリーニング�T（自主獲得菌株）、菌叢（きんそう）解析

(1) 2種類の竹粉（粗粉砕、微粉砕）を製造し、粒度分布を測定しました（図1）。

［図1：粒度分布測定結果］

(2) 12種類の菌株から乳酸産生能力に優れる菌株をスクリーニングしました（図2）。スクリーニングの結果、有望であると考えられた「11」菌株について菌叢解析を行ないました。その結果、2種類の乳酸菌が優占することがわかりました（表1）。

［図2：自主獲得菌株の乳酸産生濃度］ （No.13：コントロール）

［表1：菌叢解析結果］

「食の都しずおか微生物ライブラリー」の乳酸菌Lactobacillus plantarum 108株の分譲を受け、スクリーニングした結果、竹成分による生育阻害がなく高い乳酸産生能を示した3種類の菌株が得られました（表2, 図3）。	［図3：微生物ライブラリーの菌株の 　　乳酸産生濃度測定結果］
［表2：高乳酸産生能菌株］

■竹ぬか床と漬物試作 安定した乳酸発酵を目指し、スターター方式により竹ぬか床を作製し、野菜類を使った漬物を試作しました（写真1）。

［写真1： 　　　原材料と竹ぬか床のイメージ］

(1) 竹の粉砕物（竹粉）を用いて乳酸発酵させ、竹ぬか床を作製しました。
(2) 乳酸菌のスクリーニング（�T,�U）では、竹成分による生育阻害のない乳酸菌を獲得しました。
(3) 乳酸発酵はスターター方式とするなどの基礎的データの蓄積ができました。
(4) 試作した漬物は、今後の商品化に向けて、更なる改良を進めていきます。