地域課題に係る産学共同研究委託事業

[委託先団体] 株式会社オカラテクノロジズ
[連携大学] 東海大学海洋学部 教授 後藤慶一
[連携団体] 静岡県工業技術研究所

目的

昨今の環境変化や、食糧問題に伴い食品ロスへの見直しが拡がります。まだ食べられるけれど棄てられてしまっている食材の一つに「おから」があります。おからとは、豆腐を製造する過程で発生する副産物です。年間70万トン発生しますが、食用利用率はたった1%だと言われています。一方、おからは低糖質で、食物繊維たっぷり、植物性のタンパク質も摂れる日本古来のスーパーフードでもあります。廃棄の背景には、その腐りやすさにあります。

当研究では、安全に生の状態のおからを食用利用するための条件について、衛生調査を通して定めることを目標とします。

また、おからが食用利用可能になっても、高付加価値な状態で提供ができない限り、廃棄をした方が安くなってしまうケースもあります。今回、静岡の特産品でもあるマグロとかけ合わせることで高付加価値なおから食品の開発を目指した最適配合の研究を実施します 。

進捗状況

■試行・検証

1．生おからの衛生調査

静岡市の豆腐事業者である株式会社白帆タンパクから、製造過程で発生する生おからを提供いただきました。そのおからを取得してから冷凍するまでの時間を1〜6時間の間で分けて冷凍をし、その衛生調査を行いました。

2．おからとマグロを用いた食品開発に向けた最適配合研究

東海大学でマグロの種類をビンチョウとメバチとでわけ、使用部位を赤身と脂身とにわけ、おからと配合したパティを作成し試食会を実施しました。

■考察・評価

1．生おからの衛生調査

どの時間帯においても食用可能な衛生条件であることが確認できました。

2．おからとマグロを用いた食品開発に向けた最適配合研究

一番うまみを感じたのはメバチの脂身、一番食感が良かったのはメバチの赤身でした。一方、どの組み合わせでも結着性に課題があることが確認できました。

今後は、生おからの衛生調査について、次回は製造後、保管条件が異なる、具体的には冷蔵状態でおからの保管を行う豆腐事業者からご提供いただくおからを用いて、衛生調査を実施します。

おからとマグロを用いた食品開発について、結着性の課題を解決するために、こんにゃく類製品を用いた配合の改善を実施します。