地域課題に係る産学共同研究委託事業

[委託先団体] 株式会社dozo
[連携大学] 静岡県立大学薬学部 教授 近藤 啓
[連携団体] 合同会社DigSence

目的

静岡県を含む国内の茶業界は、消費者嗜好の変化、簡易飲料の普及、生産者および後継者不足などにより厳しい状況が続いており、茶葉の生産量･価格ともに減少傾向にあります。一方で、ティーアルコール市場は、世界的に約2兆円規模に成長しており、Z世代を中心とした健康志向の高まりや多様なニーズを背景に、ノンアルコールドリンクの需要が拡大しています。

本研究では、ティーバッグ型ティーモクテル「IPPUKU」の商品化に向け、糖分や塩分を含むパウダー原料を機械で扱いやすくするための造粒技術と、AIを活用した新規風味レシピの開発を行います。

進捗状況

7種類の造粒条件（蒸留水のみ、TC-5R 5%水溶液、SE-06 5%水溶液、MCE-4 5%水溶液、ドライヤー乾燥、篩過、押し出し等）を検討した結果、結合液に水を使用することで造粒可能であることを確認しました（図1）。特に、結合剤としてTC-5R（HPMC）を用いた場合に流動性の良い顆粒が得られることが明らかとなりました。造粒後の顆粒中の水分率は約1％であり、60℃での加熱により十分な乾燥が可能であることを確認しました。また、顆粒サイズは約500～2000μmであり、造粒条件により制御が可能であることが示されました。

［図1：茶粉末の造粒実験結果］ 

AIを活用したレシピ開発については、合同会社DigSenseにおいてF-index解析（Comp™、Pairing™、Mapping™）を実施し、5種類のカクテルのフレーバープロファイルを科学的に評価しました。この解析により、各カクテルの風味特性と、630種類以上の食品･素材との相性を定量的に把握することができ、今後のレシピ改良や代替原料選定に向けた基盤データを取得しました（図2）。

［図2：AIによるカクテルフレーバーの風味の解析結果］